Ингредиенты:
— Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 600гр
— Свинина жирная, грудинка или щековина – 400гр
— Вода ледяная – 250мл
— Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20гр (по 10гр каждого вида)
— Смесь приправ «для Венских сосисок» (фосфатсодержащая) – 8…10гр
Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.
Или можно использовать сочетание безфосфатной смеси и фосфата пищевого (3 гр/кг сырья).
Оболочка: баранья оболочка калибр 22/24мм сорт «Экстра» — 2…2,5м. Подходит и искусств. оболочка, например, сосисочная коллагеновая и целлюлозная.
Оборудование:
Мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша; колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой t, находясь лишнее время внутри мясорубки.
— Термометр для контроля t внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку).
— Термометр с металлическим щупом для контроля t внутри сосисок.
Технология:
Первичное измельчение на мясорубке.
На мясорубке через решетку 3мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!
Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда.
Подмороженное сырье должно иметь t = -3…(-4)град.
Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере).
«Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа.
Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье.
Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш.
Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом этапе до достижения 8…9град.
На втором этапе ЖИРНОЕ сырье добавлять в уже подготовленную на первом этапе суспензию (белковую матрицу).
На этом этапе измельчения нужно не превышать t фарша выше 12град. Важно придерживаться этого условия и если температура фарша уже близка к критичной (12град.), а процесс создания эмульсии все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш, а затем продолжить (иначе при термообработке велика вероятность получить брак — бульонный отек под оболочкой).
Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца.
Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15см.
Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный. Достаточно оставить при комнатной t сосиски на время не более 30мин.
Термообработка.
«Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60град. до достижения 37…42град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сосисок.
ВАРКА: проводится паром при 80град. внутри коптильни до достижения 69…72град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сосиски в ролике сделаны так.
Исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60град. до достижения 37…42град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85град. до достижения 55…60град. внутри сосисок.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1см) при 80град. внутри духовки до достижения 69…72град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
