Ресторан на дому. Рецепты от шеф-повара Василия Емельяненко: Ферганский плов в казане и салат «Ачик-чучук»

Плов — одно из самых красивых блюд восточной кухни. Приготовление этого блюда состоит из десятков деталей, поэтому рецептов его очень и очень много. Кажется, что делать плов очень трудно, но это вовсе не так!

Ароматный, сочный и рассыпчатый плов с бараниной будет уместен практически к любому случаю. Предлагаю вам один из рецептов, по которому готовлю я.

Ингредиенты:

• Баранья лопатка — 1 кг

• Кости бараньи

• Курдюк — 400-500 г

• Красная морковь — 1 кг

• Длиннозерный рис — 1 кг

• Лук — 500 г

• Томат — 2 шт

• Чеснок — 2 головки

• Черная зира — 3 щепотки

• Чили перец — 1 шт

• Зеленый базилик — несколько веточек

• Растительное масло

• Соль

• Перец

Приготовление:

Готовить мы будем на портативной печи «Зухра». Это специализированная дровяная печь для приготовления блюд в казане. Также на печи есть варочная поверхность и декоративная крышка. Если её закрыть, то можно использовать печь, например, как подставку для цветов, как тумбочку или столик.

Дрова закидываем в печь и разжигаем огонь. На печь ставим казан и наливаем в него растительное масло. Пока масло нагревается, займемся курдюком. Жира в плове должно быть достаточно много.

Килограмм риса заливаем водой в миске, добавляем в воду одну столовую ложку соли и оставляем минут на 30-40, пока занимаемся мясом и овощами.

Курдюк нарезаем крупными кусочками и кидаем в казан, вытапливая из него жир. Шкварки (по желанию) шумовкой достаем из казана и кладем в тарелку. Солим и посыпаем шкварки сверху одной долькой лука, нарезанной кубиками.

Четыре большие луковицы (примерно 400-500 граммов) нарезаем полукольцами и кидаем в казан.

Пока обжаривается лук, один килограмм моркови нарезаем соломкой, примерно сантиметр на сантиметр.

Следим, чтобы лук не подгорал.

Самое идеальное мясо для плова, на мой взгляд, это лопатка. В нём есть и жилки, и мякоть. Его нарезаем крупными кусками и отправляем в казан, распределяя его так, чтобы мясо от стенки казана к середине сдвинуло лук. Мясо не переворачиваем, пока оно не нагреется. Лук находится в середине казана, мясо его охлаждает и, несмотря на кипение масла, лук не горит.

Когда мясо слегка прижарилось, перемешиваем его с луком, добавляем бараньи кости, морковь и две головки чеснока. Добавляем щепотку чёрной зиры, солим и добавляем примерно полтора литра воды.

Чтобы узнать, когда пора добавлять рис (он варится примерно 15 минут), нужно достать кусочек мяса из казана и попробовать его. Если мясо уже почти готово — можно добавлять рис.

Вынимаем из казана кости, они уже не нужны. Добавляем чили перец, еще две щепотки зиры, сливаем воду с риса и добавляем его в казан.

На сильном огне даём воде выпариться. Чтобы вода выпаривалась быстрее, можно ложкой сделать небольшие дырочки в рисе до дна казана. Закрываем казан крышкой.

Пока рис «доходит» в казане, займемся салатом, который традиционно подается к плову. Салат называется «Ачичук», он же «Ачучук», он же «Ачик-Чучук».

Половину луковицы очень тонко нарезаем полукольцами. Томаты режем небольшими дольками. В миске соединяем лук и томат. Рвем листики зеленого базилика и выкладываем сверху на овощи. Солим и добавляем колечки чили перца. Салат готов.

Крышку казана открываем. Сверху рис еще не до конца приготовился. Верхнюю часть риса сгребаем к центру и делаем пирамидку, чтобы верхний слой риса оказался внутри пирамидки для доваривания. Закрываем крышкой.

Через 15 минут достаем головки чеснока и чили перец из плова. Перемешиваем плов, чтобы его немного подсушить. Большое количество жира делает плов и рассыпчатым и сочным одновременно. Плов готов.

Устройте себе праздник живота — приготовьте себе плов. Вкус потрясающий!