Ингредиенты:
- 1. Филе мяса индейки – 1 кг
- 2. Сливки (жирность 20%) – 400 мл
- 3. Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – всего 22 гр. Здесь нитритная соль используется для вкусообразования. Розовый цвет она не придаст, потому что изначально мясное сырье белое. Возможно, ее не использовать в этом рецепте совсем, введя только поваренную.
- 4. — Смесь приправ фосфатсодержащая ФС №4 – 8 гр — Возможно использовать комбинацию из смеси приправ и чистого фосфата: Смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр) + фосфат пищевой (3 гр) — Если не применяете фосфат совсем, то вводите в фарш смесь приправ ГОСТ №4 и сливок не 400 мл, а 200 мл!
- 5. Сливочное масло «на рисунок» – 200 гр
- 6. Оболочка – любая сосисочная (натуральная черева или искусственная) калибром от 22 до 26 мм. В ролике использована Сосисочная полиамидная оболочка 3…4 метра.
Приготовление:
Масло нужно предварительно заморозить. Замороженное порезать на кубики 6..8 мм и снова поместить в морозильник до момента введения его в фаршемассу.
Мясо индейки измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм и подморозить до t = — 3 град.
Сливки заморозить до t = — 10 град.
Вторичное измельчение провести на блендере (куттере). Мясо и сливки измельчать одновременно с солью и смесью приправ или ФС №4 до достижения температуры фарша 12 град. (не выше).
Затем ввести в фарш и быстро перемешать порезанные замороженные кусочки масла до равномерного распределения их по всей фаршемассе.
Полученный сосисочный фарш быстро набить в сосисочную оболочку с помощью колбасного шприца. Набивать нужно быстро, чтобы масло не расплавилось и не размазалось при набивке.
Сосиски перекрутить или перевязать шпагатом.
Термообработка.
Залить сосиски кипятком (или погрузить в него) и оставить в этой воде на 15 минут без подогрева.
Варить в кипящей воде нельзя! Вода не должна быть горячее 80 град.
При опускании в кипяток вода остывает до 80 град. при контакте с холодными сосисками.
Через 15 минут слить эту воду и снова залить кипятком на 15 минут.
По истечении вторых 15-ти минут сосиски будут готовы.
Подавать к столу только в горячем виде.
При надкусывании принять меры предосторожности, чтобы не облиться горячим маслом.
