Ресторан на дому. Рецепт от шеф-повара Василия Емельяненко: киргизский бешбармак

В этом видео я расскажу вам, как я вижу бешбармак, почему я люблю его в таком виде и что мне не нравится в других видах бешбармака.

Само название «бешбармак» образовано от двух слов: «беш» и «бармак», что означает «пять» и «палец». Кочевые народы ели это блюдо руками, поэтому и назвали его бешбармак — пять пальцев.

Готовится оно обычно по случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей.

Ингредиенты:

• Лопатка ягненка — без кости примерно 1 кг

• Говядина — без кости примерно 1 кг

• Тесто для лазаньи — 8-10 листов

• Лук — 9-10 шт

• Уксус — 2 ст.ложки

• Соль

• Перец

Приготовление:

В Казахстане бешбармак варят из трех видов мяса, мы же будет делать по киргизскому варианту — только из баранины и говядины.

В этом блюде очень важно, какой получится бульон. Какой будет лук и тесто всё равно, а вот какой получится бульон — это самое главное.

С лопатки ягненка срезаем всё лишнее. Жирок не обрезаем, он обязательно должен быть в бешбармаке, без него блюдо получается постным. Нарезаем мясо крупными кусками и отправляем в кастрюлю. Кость от лопатки также отправляем туда.

Говядину отделяем от кости, режем на несколько крупных кусочков и кладём в кастрюлю вместе с костью.

Наливаем воду, ставим на огонь и варим бульон. Мясо обязательно должно иметь жир и должно быть максимально сваренное.

Одна из фундаментальных мыслей и идей бешбармака — уважение к старшим людям. У стариков, как правило, не у всех есть зубы. Поэтому мясо, которое кладется в тарелку, должно быть не сухими ломтями, а выварено «в тушенку», чтобы любой человек, даже без зубов, смог это съесть.

Макароны для бешбармака найти проблематично. Поэтому будем использовать тесто для лазаньи, оно продается везде. Тесто тоненькое, моментально варится, и оно намного удобнее.

Лука должно быть много, поэтому 9-10 луковиц нарезаем полукольцами. Прежде чем его обжарить, нужно снять из бульона весь вытопившийся жир от баранины и говядины и налить его в сковороду.

Сковорода нагревается, испаряется влага, остается один жир — брез. Будьте аккуратны, вода в жире взрывается. Следим за тем, чтобы не обжечься.

В отдельную кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Солим. Эта вода будет для теста.

Нарезанный лук отправляем на сковороду. Смысл жареного лука в том, что он дает максимальное количество сладости. Когда лук обжаривается на том жире, который был в бульоне — это намного вкуснее, чем обжарить его просто на масле. Наливаем две столовые ложки уксуса, солим и обжариваем лук до золотисного цвета.

Лук очень сладкий, а уксус со сладостью вступает в реакцию и дает кислоту — баланс вкуса.

Листочки теста по-очереди опускаем в кипящую воду до готовности.

На большую тарелку выкладываем листы теста. Всё делать нужно быстро, иначе, если тесто оставить в горячей воде, оно раскиснет, если тесто достать — оно слипнется, а если смазать маслом, будет уже не тот вкус, который нам нужен.

На разделочную доску выкладываем куски мяса и разделяем его вилкой на волокна. Пока мясо горячее и с него идёт пар, это значит — выходит влага. Поэтому делать это нужно тоже очень быстро.