Многие помнят этот деликатес — шпик в красном перце. Очень пикантный, ароматный продукт — настоящий аккумулятор энергии. Под крепкие напитки или с горячим супчиком – ммм, что может быть памятнее этих ощущений для настоящего ценителя сала. Предлагаю освежить воспоминания…
Ингредиенты:
- Шпик хребтовой с толщиной жировой прослойки не менее 4 см – 1 кг
- Соль поваренная – 100…200 гр
- Перец красный молотый – 50 гр (можно смешать его напополам с молотой паприкой)
- Можно в качестве обсыпки использовать Паприку копченую молотую (острая «Рicante»), Pimenton de la Vera 50…100 гр (количество зависит от желаемой толщины нанесения обсыпки)
- Пакеты для посола (по желанию, или использовать кастрюлю)
Приготовление:
Посол.
Натереть кусок шпика солью, уложить в специальный пакет для посола с замком или в любую удобную для вас емкость.
Засыпать дополнительно еще солью прямо в пакет или емкость для посола.
Этот прием позволит максимально обезводить продукт и продлит срок его хранения.
Поместить в холодильник при +4…+6 град. на 5…7 суток.
После просаливания очистить поверхность шпика от соли и обсыпать обильно красным молотым перцем (возможно в сочетании с молотой паприкой) со всех сторон.
В качестве обсыпки можно использовать копченую молотую паприку. Она придаст вкус копчения изделию без проведения самого процесса копчения.
Использование красного молотого перца, копченой или некопченой молотой паприки в качестве обсыпки для шпика позволяет продлить срок хранения такого изделия за счет антиокислительных свойств олеорезинов красного перца и паприки. А также, защитит от насекомых.
Копчение.
Если вы решили шпик по этому рецепту подкоптить как в ролике, то для копчения понадобятся:
— крючки или шпагат для подвешивания мяса
— термометр с металлическим щупом для измерения t внутри мясопродукта
— термометр для измерения t среды внутри
— коптильный шкаф (самодельный, как правило)
— дымогенератор холодного дыма
— щепа для копчения
Холодное копчение проводить в коптильном шкафу при t = +22…35 град. в течение 5…6 часов, либо при более низкой t = 18…25 град. в течение 12…16 часов (более длительное копчение при меньших температурах даст больший срок хранения продукту).
При использовании в качестве обсыпки для шпика копченой острой паприки процесс копчения можно исключить, т.к. вкус копчения будет присутствовать в продукте, благодаря копченой паприке.
При этом, имейте ввиду, сроки хранения шпика значительно сократятся.
Приятного аппетита!
