Сырье:
Говяжий филей – расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости
Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода – 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль чайная ложка (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
— смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр — по 10 гр каждого вида) 22 грамма
— смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
— сахар (2…5 гр)
— аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
Оборудование:
— Инъектор для введения рассола
— Дымогенератор
— Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости) или ТЕРМОКАМЕРА универсальная производства ЕМКОЛБАСКИ
— Контроллер температуры
— Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.
Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья и накопления ветчинного вкуса лучше выдержать 3-4 дня.
Филей перед термообработкой не должен быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов до достижения 14…16 град. внутри продукта, защитив от мух.
При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).
Также, филей не должен холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника его нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.
!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, филей получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.
Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42…45 град. внутри продукта.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69…72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.
После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2…4 часов для придания продукту яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.
