Паштет, зельц или ливерная колбаса?
Ингредиенты:
Сырье:
1. Печень говяжья (для обеих версий) – 300 гр.
2. Грудинка или щековина свиная (для обеих версий) с жирностью 40…70% – 400 гр.
3. Шкурка свиная вареная (для обеих версий) – 200 гр.
4. Лук репчатый (для обеих версий) – 100 гр.
5. Окорок свиной соленый (на рисунок для версии 2) – 300 гр. Солится отдельно с нитритной солью.
Ингредиенты:
1. Соль поваренная – 16…18 гр.
2. Смесь специи «для Паштетов и Ливерных колбас» – 8…10 гр.
Оболочка:
Свиная черева 40/42 около 1 метра на 1 кг готового паштета и колбасный шпагат. Подойдет любая другая натуральная или искусственная оболочка калибром 40…60 мм.
Также, можно использовать форму, например, для выпечки кексов или хлебов.
Оборудование:
Мясорубка
Блендер
Духовка
Колбасный шприц, если используется колбасная оболочка.Технология:
Печень перед измельчением замочить в воде на 1-2 часа для освобождения от желчи.
Также перед измельчением лучше вырезать крупные протоки.
Печень измельчать с добавлением соли (половины всей соли, рассчитанной на весь рецепт, т.е. 8…9 гр.).
Лук можно мелко нарезать и пассировать на сливочном масле перед добавлением в фарш.
А можно его измельчить сырым с помощью блендера или мясорубки. Или, если позволяет мощность блендера и объем чаши, измельчить его со шкуркой или печенью (как в ролике).
Технология приготовления эмульсии из свиной шкуры «горячим способом» (по-немецки эта эмульсия называется ШВАРТЕНБЛОК).
Шкурку нужно отварить (в скороварке 20…30 мин. или в кастрюле в течение 1…2 час.).
Далее, вареную шкурку измельчить на блендере с добавлением горячего бульона, оставшегося после ее варки, в соотношении 1:1. Взбивать шкурку до получения однородной консистенции сметаны без включений.
Грудинку или щековину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
Добавить в фарш вторую половину соли 8…9 гр. и смесь приправ (все 8…10 гр. Смесь приправ добавляется из расчета на 1 кг. всего фарша, состоящего из печени, грудинки, шкурки и лука.
Вторичное измельчение провести с помощью блендера до образования гомогенной эмульсии (без включений).
Наполнитель для Версии 2.
Для версии 2 – «Печеночного паштета с ветчиной» нужно предварительно посолить окорок из расчета 20 гр. смеси солей (10 гр. Нитритной + 10 гр. Поваренной) на 1 кг. сырья.
Таким образом, для посола 300 гр. окорока (именно столько потребуется на рисунок, если у нас 1кг. фарша для паштета) нужно 3 гр. Нитритной соли + 3 гр. Поваренной соли.
Окорок нарезать на тонкие пластины 3…5 мм., перемешать с солью и оставить на 30…50 мин. при комнатной температуре, защитив от насекомых.
Пока варится и измельчается параллельно с печенью шкурка, у вас как-раз хватит времени на просол таких тонкопорезанных кусочков.
Наполнитель для Версии 2.
Более крупные куски окорока потребуют более длительного просаливания сухим способом. Но можно и ускорить посол подобных кусков можно использовать метод шприцевания. Как правильно рассчитать соленость рассола смотрите в других роликах про цельномышечные ветчины горячего копчения, например, про карбонад.
Окорок измельчить в блендере с добавлением эмульсий из шкурки и печени. Измельчать до размера кусочков наполнителя 8…12 мм.
Готовые фарши для обеих версий набить в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца или поместить в формы.
Для Версии 2, если выбрана непроницаемая оболочка, то количество бульона на шкурку лучше уменьшить в примерно в половину.
Термообработку проводить классически в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри паштета.
Для контроля температуры готовности вам понадобится термометр с металлическим щупом.
Классический паштет для придания пикантности вкусу можно слегка прикоптить, если он набит в проницаемую оболочку.
