Рецепт зефира из ежевики:
В этом рецепте агар НЕЛЬЗЯ! заменить желатином или пектином.
Агар-агар — желирующий продукт растительного происхождения, получаемый из бурых и красных морских водорослей. Он не растворяется в холодной воде, поэтому его нет смысла заранее замачивать. Полностью растворяется при температуре от 95 до 100 градусов. При 35-40 градусах застывает, после застывания его можно нагреть до температуры 90 градусов, и он вновь станет жидким.
Для приготовления зефира лучше использовать ягоды и фрукты с высоким содержанием пектина или !ОЧЕНЬ ХОРОШО! уваривать пюре.
Содержание пектина в некоторых ягодах и фруктах (в граммах на 100 гр продукта):
Яблоки 1,2
Черная смородина 1,1
Слива 0,9
Абрикосы, земляника, клюква, крыжовник, персики 0,7
Апельсины, груши, малина, виноград 0,6
Ежевика, арбуз 0,5
Вишня 0,4
Черешня, тыква 0,3
Если для приготовления использовать ягоды/фрукты с небольшим содержанием пектина, лучше смешивать их с яблочным пюре.
Рецепт:
Для 150 грамм готового пюре — 250 гр свежей ежевики или 350-400 гр замороженной (лучше брать чуть побольше, с запасом)
130 гр сахара
1 белок (яйцо 1С)
Для сиропа: 250 гр сахара, 100 мл воды, 6 гр агара.
Сироп варим до 110 градусов или до пробы «на нить», вливаем тонкой струйкой во взбитое пюре с белком (то что не выльется из сотейника, пусть там и остается) и взбиваем до плотности.
Отсаживаем зефир на пергамент или силиконовые коврики (потребуется примерно 2,5 коврика стандартного размера) и оставляем подсыхать на 12 часов. Соединяем половинки и обваливаем в сахарной пудре.
